Caracterización física y química de bebidas alcohólicas artesanales del pacífico colombiano
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Date
2019
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
The aim of this research work was the physical and chemical characterization of the artisanal alcoholic beverages (BAA) of the Colombian Pacific: viche, an alcoholic beverage based on sugar cane and its derivatives (tomaseca, arrechon and viche cream) produced by hand in the departments of Valle (Buenaventura) and Cauca (Puerto Tejada and Timbiquí). A chemical analysis was carried out by means of gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS), four random samples were collected and they were analyzed in triplicate; viche (Timbiqui), tomaseca (Buenaventura), arrechon and cream of viche (Puerto Tejada). The samples were compared with a standard of ethanol and methanol, 100%, for its identification and quantification. The content of congeners such as ethanol and methanol and a mixture of higher organic compounds (3-methyl -1-butanol,1-propanol, 2-methyl -1-propanol, 2-methyl-1-butanol) was determined, 2-furan methanol) ethyl acetate), acetaldehyde, glycerin, ethylvaniline, furan (5- hydroxymethylfurfural), organic acids (palmitic acid vinyl ester, acetic acid, 2-3-anhydro-d-galactose. These compounds are referenced according to the Colombian technical standard, NTC, (4118, 1997). Six physicochemical parameters were evaluated (alcohol degree, pH, density, °Brix, volatile acidity, reducing sugars), according to the Colombian technical standard, NTC, (410, 1999) and decree (1686, 2012), from sugar cane. These results will be informed to the producers of BAA.
Description
El objetivo de la presente investigación fue la caracterización física y química de las bebidas alcohólicas artesanales (BAA) del pacífico colombiano: viche, una bebida alcohólica a base de caña de azúcar y sus derivados (tomaseca, arrechon y crema de viche) producidas artesanalmente en los departamentos del Valle (Buenaventura) y del Cauca (Puerto Tejada y Timbiquí). Se realizó un análisis químico mediante GC-MS, se colectaron 4 muestras al azar y se analizaron por triplicado; viche (Timbiquí), tomaseca (Buenaventura), arrechon y crema de viche (Puerto Tejada) .Las muestras se compararon con un estándar de etanol y metanol, 100%, para su identificación y cuantificación. Se determinó el contenido de compuestos congéneres como etanol y metanol y una mezcla de compuestos orgánicos superiores (3-metil -1-butanol, 1-propanol, 2-metil -1- propanol, 2-metil-1-butanol, 2-furanmetanol) acetato de etilo, acetaldehído, gliceraldehído, glicerina, etilvanillina, furano (5-hidroximetilfurfural) ácidos orgánicos (éster vinílico del ácido palmítico, ácido acético, 2-3-anhidro-d-lactosa). Estos compuestos se referencian de acuerdo a la norma técnica colombiana, NTC, (4118, 1997). Se evaluaron 6 parámetros fisicoquímicos (grado alcohol, pH, densidad, °Brix, ácidez volátil, azúcares reductores), según la norma técnica colombiana, NTC, (410,1999) y el decreto (1686 2012). Los resultados obtenidos se harán conocer a los productores de estas BAA.
Keywords
Bebidas Alcohólicas Artesanales, Viche, Tomaseca, Arrechon, Crema De Viche
Citation
Villegas Banguero, A., & Olave Zapata, C. Y. (2019). Caracterización física y química de bebidas alcohólicas artesanales del pacífico colombiano. Universidad Santiago de Cali.