Identificación de compuestos volátiles por medio de cromatografía de gases acoplada a masas aplicado en la producción de cerveza
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Date
2022
Authors
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Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
Volatile compounds were identified in three different beers prepared by using the home brewing technique, which in turn include the formulation of different types of hops. Consequently, analytical techniques were applied to more effectively determine their sensory profile. Likewise, techniques were used to obtain these volatile compounds through a gas chromatograph coupled to a mass spectrometer (GC-MS). The hops samples were: Amarillo, Loral and East Kent Golding's. Structures of some molecules of each sample were obtained. Finally, by means of a survey, the sensory profile was verified by 10 trained panelists. Common profiles with floral and herbal notes were found, as well as specific notes to each sample.
Description
Se identificaron compuestos volátiles en tres diferentes cervezas preparadas artesanalmente por medio de la técnica de elaboración casera, que a su vez incluyen la formulación de diferentes tipos de lúpulo. En consecuencia, se aplicaron técnicas de análisis para determinar con mayor eficacia su perfil sensorial. Así mismo se utilizaron técnicas para obtener estos compuestos volátiles a través de un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas (GC-MS). Los lúpulos que se utilizaron fueron: Amarillo, Loral y East Kent Golding´s. Se obtuvieron estructuras de algunas moléculas propias de cada muestra. Finalmente, por medio de una encuesta se verificó el perfil sensorial en 10 panelistas capacitados. Se encontraron perfiles comunes con notas florales y a hierbas, así como notas propias de cada muestra.
Keywords
Cerveza, Compuestos volátiles, Lúpulo, Cromatografía
Citation
Osorio Rengifo, J. F. (2022). Identificación de compuestos volátiles por medio de cromatografía de gases acoplada a masas aplicado en la producción de cerveza. Universidad Santiago de Cali.