Modelos termodinámicos para determinar la actividad del agua en jaleas: una revisión
No Thumbnail Available
Date
2024
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
The aqueous activity (aw) in food is one of the factors that directly affect the quality and presentation, due to its close relationship with microbial activity, mainly fruit jellies. In this sense, measuring instruments allow accurate assessment of aw, for example hygrometric sensors. However, the high cost of these devices has restricted small producers to evaluate and control aw in their products, and thus to market access. According to this, thermodynamic models are an alternative to estimate aw, without resorting to high-cost devices. This paper will present a systematic review of these models, to understand how these thermodynamic equations can be used in the estimation of aqueous activity in jellies.
Description
La actividad acuosa (aw) en los alimentos es uno de los factores que inciden directamente en su calidad y presentación, por la estrecha relación que tiene este parámetro con la actividad microbiana, principalmente las jaleas de frutas. En ese sentido, los instrumentos de medición permiten evaluar la aw de manera precisa en jaleas de frutas, son los sensores higrométricos. Sin embargo, el alto costo de estos dispositivos ha restringido a los pequeños productores evaluar y controlar la aw en sus productos, y por tanto al acceso de los mercados. De acuerdo con esto, los modelos termodinámicos son una alternativa para estimar la aw, sin acudir a dispositivos de alto costo. Este trabajo presentará una revisión sistemática de estos modelos, con el fin de entender cómo se pueden utilizar estas ecuaciones termodinámicas en la estimación de la actividad acuosa en jaleas.
Keywords
Actividad acuosa, Ajustes matemáticos, Jaleas de frutas, Modelos termodinámicos, Reducción de costos, Revisión sistemática
Citation
Aguilar Fory, Y. (2024). Modelos termodinámicos para determinar la actividad del agua en jaleas: una revisión. Universidad Santiago de Cali.