Modelos termodinámicos para determinar la actividad del agua en jaleas: una revisión

Aguilar Fory, Yoselin

Modelos termodinámicos para determinar la actividad del agua en jaleas: una revisión

dc.contributor.advisor	Tusso Pinzón, Ricardo Andrés (Director)
dc.contributor.author	Aguilar Fory, Yoselin
dc.creator.degree	Trabajo de grado para optar al título de Químico
dc.date.accessioned	2025-05-30T23:53:50Z
dc.date.available	2025-05-30T23:53:50Z
dc.date.issued	2024
dc.description	La actividad acuosa (aw) en los alimentos es uno de los factores que inciden directamente en su calidad y presentación, por la estrecha relación que tiene este parámetro con la actividad microbiana, principalmente las jaleas de frutas. En ese sentido, los instrumentos de medición permiten evaluar la aw de manera precisa en jaleas de frutas, son los sensores higrométricos. Sin embargo, el alto costo de estos dispositivos ha restringido a los pequeños productores evaluar y controlar la aw en sus productos, y por tanto al acceso de los mercados. De acuerdo con esto, los modelos termodinámicos son una alternativa para estimar la aw, sin acudir a dispositivos de alto costo. Este trabajo presentará una revisión sistemática de estos modelos, con el fin de entender cómo se pueden utilizar estas ecuaciones termodinámicas en la estimación de la actividad acuosa en jaleas.
dc.description.abstract	The aqueous activity (aw) in food is one of the factors that directly affect the quality and presentation, due to its close relationship with microbial activity, mainly fruit jellies. In this sense, measuring instruments allow accurate assessment of aw, for example hygrometric sensors. However, the high cost of these devices has restricted small producers to evaluate and control aw in their products, and thus to market access. According to this, thermodynamic models are an alternative to estimate aw, without resorting to high-cost devices. This paper will present a systematic review of these models, to understand how these thermodynamic equations can be used in the estimation of aqueous activity in jellies.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	11 páginas
dc.identifier.citation	Aguilar Fory, Y. (2024). Modelos termodinámicos para determinar la actividad del agua en jaleas: una revisión. Universidad Santiago de Cali.
dc.identifier.uri	https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/6922
dc.language.iso	es
dc.publisher	Universidad Santiago de Cali
dc.publisher.faculty	Facultad de Ciencias Básicas
dc.publisher.program	Química
dc.pubplace.city	Cali
dc.pubplace.state	Valle del Cauca
dc.rights.acceso	Acceso Abierto
dc.rights.cc	Reconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.source.institution	Universidad Santiago de Cali
dc.source.repository	Repositorio Institucional USC
dc.subject	Actividad acuosa
dc.subject	Ajustes matemáticos
dc.subject	Jaleas de frutas
dc.subject	Modelos termodinámicos
dc.subject	Reducción de costos
dc.subject	Revisión sistemática
dc.subject.keyword	Aqueous activity
dc.subject.keyword	Mathematical adjustments
dc.subject.keyword	Fruit jellies
dc.subject.keyword	Thermodynamic models
dc.subject.keyword	Cost reduction
dc.subject.keyword	Systematic review
dc.title	Modelos termodinámicos para determinar la actividad del agua en jaleas: una revisión
dc.type	Thesis
dc.type.spa	Investigación