Producción Científica
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Browsing Producción Científica by Author "Aristizabal Ferreira, Víctor Alexander"
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Item Conductimetry: a rapid alternative technique for chlorides determination in cheese(Universitas Scientiarum, 2019) Aguirre Londoño, Jessica; Aristizabal Ferreira, Víctor Alexander; Castro Narváez, Sandra Patricia; Ramírez Navas, Juan SebastiánThe correlation of two instrumental techniques for chlorides determination in Colombian cheese, Queso Molido Nariñense (a type of white cheese), was analyzed. Potentiometry of chloride precipitation is the standard technique to determined salt in cheese. Conductimetry is an alternative technique. Samples of Queso Molido Nariñense were made. In the processed cheeses the salt concentration (NaCl: 0.5 %, 0.8 %, 1.0 %, 2.0 %, 3.0% and 6.0 %) was varied. Chlorides were determined by titration with silver nitrate in the potentiometric technique. In the conductimetric technique, each sample was analyzed by direct measuring its conductivity at room temperature. It was found that there is an adequate correlation between potentiometry and conductimetry. A maximum concentration of 2% NaCl in cheese is equivalent to 2.9 S/cm for conductivity readings. Additionally, it was verified that the conductimetry constitutes an analytically reliable technique for the determination of chlorides in cheese, it is friendlier to the environment, cheaper and faster.Item La sal en el queso: diversas interacciones(Agronomía Mesoamericana, 2017) Ramírez Navas, Juan Sabastián; Aguirre Londoño, Jessica; Aristizabal Ferreira, Víctor Alexander; Castro Narváez, SandraLa sal en el queso: diversas interacciones. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la sal sobre algunas propiedades físicas del queso, su interacción con los componentes del queso, y el efecto del contenido de sodio sobre la salud de los consumidores. La sal es un ingrediente importante, ya que determina en gran parte la calidad del producto y la aceptación del consumidor. El salado del queso tiene influencia en la calidad debido a sus efectos sobre la composición, el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Ejerce una influencia significativa sobre la reología y textura, así como en la maduración, principalmente a través de sus efectos sobre la actividad del agua. Los niveles de sal en queso van desde aproximadamente 0,6% p/p hasta aproximadamente 7% p/p. Debido a que el consumo de queso está aumentando en todo el mundo, se debe dar importancia a la reducción de la sal sin afectar su consumo. Entre las estrategias que se han planteado con tal fin está la sustitución parcial de la sal por otros compuestos. Pero el inconveniente de la sustitución del NaCl es su efecto sobre las propiedades sensoriales, la composición química, la proteólisis y la textura del queso. Otra interesante alternativa para el reemplazo del NaCl, es el uso de la tecnología de membranas para obtener permeado rico en sales provenientes del lactosuero; la adición de estas sales en la elaboración quesera, produce quesos bajos en sodio, con buena textura.