La sal en el queso: diversas interacciones
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Date
2017
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Publisher
Agronomía Mesoamericana
Abstract
La sal en el queso: diversas interacciones. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la sal sobre
algunas propiedades físicas del queso, su interacción con los componentes del queso, y el efecto del contenido de
sodio sobre la salud de los consumidores. La sal es un ingrediente importante, ya que determina en gran parte la
calidad del producto y la aceptación del consumidor. El salado del queso tiene influencia en la calidad debido a sus
efectos sobre la composición, el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Ejerce una influencia significativa
sobre la reología y textura, así como en la maduración, principalmente a través de sus efectos sobre la actividad del
agua. Los niveles de sal en queso van desde aproximadamente 0,6% p/p hasta aproximadamente 7% p/p. Debido a que el
consumo de queso está aumentando en todo el mundo, se debe dar importancia a la reducción de la sal sin afectar su
consumo. Entre las estrategias que se han planteado con tal fin está la sustitución parcial de la sal por otros compuestos.
Pero el inconveniente de la sustitución del NaCl es su efecto sobre las propiedades sensoriales, la composición
química, la proteólisis y la textura del queso. Otra interesante alternativa para el reemplazo del NaCl, es el uso de la
tecnología de membranas para obtener permeado rico en sales provenientes del lactosuero; la adición de estas sales
en la elaboración quesera, produce quesos bajos en sodio, con buena textura.
Description
Keywords
Subproductos de leche, Propiedades organolépticas, Cloruro sódico, Salud