Parámetros de calidad en helados
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Date
2015
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Publisher
Reciteia Revista: Revisiones De La Ciencia, Tecnología E Ingeniería De Los Alimentos
Abstract
Parámetros de calidad en helados RESUMEN El helado es un alimento de sabor dulce, que se consume en estado congelado. Contiene agua, componentes lácteos, frutas, saborizantes, colorantes y aire. Su mercado está en constante crecimiento, y sus consumidores son cada vez más exigentes con su calidad. En este documento se presenta una descripción de varios parámetros de calidad, así como su determinación en mezclas para helados y en helados. Entre los parámetros de calidad revisados están las propiedades fisicoquímicas, que generalmente se evalúan en el helado, como son punto de congelación, densidad, pH, acidez titulable y color. Entre las propiedades reológicas el parámetro utilizado es la viscosidad. Otros parámetros de calidad importantes son el overrun, el porcentaje de derretimiento y el tiempo de caída de primera gota.
Description
Keywords
Helado, Punto de congelación, Color, Viscosidad, Overrun, Porcentaje de derretimiento, Tiempo de caída de primera gota