Cuantificación de sulfitos en las etapas de cocimiento y fermentación de cerveza y evaluación de su efecto sobre las propiedades sensoriales

Caicedo Roldan, Daly Dayanna

Cuantificación de sulfitos en las etapas de cocimiento y fermentación de cerveza y evaluación de su efecto sobre las propiedades sensoriales

dc.contributor.advisor	Tusso, Ricardo Andres
dc.contributor.advisor	Agredo, William Alexander
dc.contributor.author	Caicedo Roldan, Daly Dayanna
dc.creator.degree	Trabajo de grado para optar al titulo de Químico
dc.date.accessioned	2025-03-19T20:48:48Z
dc.date.available	2025-03-19T20:48:48Z
dc.date.issued	2024
dc.description	En esta investigación se abordó la baja producción de sulfitos en la marca Corona de Cervecería del Valle, lo que resultó en el incumplimiento del indicador de calidad índice de estabilidad sensorial (FSI) y causó impactos económicos negativos. Para resolver esta situación, se realizaron ensayos que modificaron parámetros en las etapas de fermentación y cocción. Las variables evaluadas incluyeron la cantidad de ZnCl₂, que mejoró las fermentaciones; el tiempo y temperatura de liberación de diacetilo, que aumentaron la interacción con la levadura; y la cantidad de aire inyectado en el mosto, que elevó la concentración de SO₂. Como resultado, se obtuvieron valores de SO₂ superiores a 3 ppm, actuando como un agente antimicrobiano y antioxidante que preserva la frescura de la cerveza. También se logró un cumplimiento del FSI con un 95%, garantizando un producto de alta calidad que satisface las expectativas del consumidor y se mantiene competitivo en el mercado.
dc.description.abstract	This research addressed the low production of sulfites in the Corona brand of Cervecería del Valle, which resulted in non-compliance with the quality indicator known as the flavor stability index (FSI) and caused negative economic impacts. To resolve this situation, trials were conducted that modified parameters in the fermentation and brewing stages. The evaluated variables included the amount of ZnCl₂, which improved fermentation; the time and temperature of diacetyl release, which increased interaction with the yeast; and the amount of air injected into the wort, which elevated the concentration of SO₂. As a result, SO₂ values exceeding 3 ppm were obtained, acting as an antimicrobial and antioxidant agent that preserves the freshness of the beer. Additionally, FSI compliance was achieved at 95%, ensuring a high-quality product that meets consumer expectations and remains competitive in the market.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	24 Páginas
dc.identifier.citation	Caicedo Roldan, D. D. (2024). Cuantificación de sulfitos en las etapas de cocimiento y fermentación de cerveza y evaluación de su efecto sobre las propiedades sensoriales. Universidad Santiago de Cali.
dc.identifier.uri	https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/6066
dc.language.iso	es
dc.publisher	Universidad Santiago de Cali
dc.publisher.faculty	Ciencias Básicas
dc.publisher.program	Química
dc.pubplace.city	Cali
dc.pubplace.state	Valle del Cauca
dc.rights.acceso	Acceso Privado
dc.rights.cc	Reconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.source.institution	Universidad Santiago de Cali
dc.source.repository	Repositorio Institucional USC
dc.subject	FSI
dc.subject	Fermentación
dc.subject	Sulfitos
dc.subject	Aireación
dc.subject.keyword	FSI
dc.subject.keyword	Fermentation
dc.subject.keyword	Sulfites
dc.title	Cuantificación de sulfitos en las etapas de cocimiento y fermentación de cerveza y evaluación de su efecto sobre las propiedades sensoriales
dc.type	Thesis
dc.type.spa	Artículo