Cuantificación de sulfitos en las etapas de cocimiento y fermentación de cerveza y evaluación de su efecto sobre las propiedades sensoriales
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Date
2024
Authors
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Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
This research addressed the low production of sulfites in the Corona brand of Cervecería del Valle, which resulted in non-compliance with the quality indicator known as the flavor stability index (FSI) and caused negative economic impacts. To resolve this situation, trials were conducted that modified parameters in the fermentation and brewing stages. The evaluated variables included the amount of ZnCl₂, which improved fermentation; the time and temperature of diacetyl release, which increased interaction with the yeast; and the amount of air injected into the wort, which elevated the concentration of SO₂. As a result, SO₂ values exceeding 3 ppm were obtained, acting as an antimicrobial and antioxidant agent that preserves the freshness of the beer. Additionally, FSI compliance was achieved at 95%, ensuring a high-quality product that meets consumer expectations and remains competitive in the market.
Description
En esta investigación se abordó la baja producción de sulfitos en la marca Corona de Cervecería del Valle, lo que resultó en el incumplimiento del indicador de calidad índice de estabilidad sensorial (FSI) y causó impactos económicos negativos. Para resolver esta situación, se realizaron ensayos que modificaron parámetros en las etapas de fermentación y cocción. Las variables evaluadas incluyeron la cantidad de ZnCl₂, que mejoró las fermentaciones; el tiempo y temperatura de liberación de diacetilo, que aumentaron la interacción con la levadura; y la cantidad de aire inyectado en el mosto, que elevó la concentración de SO₂. Como resultado, se obtuvieron valores de SO₂ superiores a 3 ppm, actuando como un agente antimicrobiano y antioxidante que preserva la frescura de la cerveza. También se logró un cumplimiento del FSI con un 95%, garantizando un producto de alta calidad que satisface las expectativas del consumidor y se mantiene competitivo en el mercado.
Keywords
FSI, Fermentación, Sulfitos, Aireación
Citation
Caicedo Roldan, D. D. (2024). Cuantificación de sulfitos en las etapas de cocimiento y fermentación de cerveza y evaluación de su efecto sobre las propiedades sensoriales. Universidad Santiago de Cali.