Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido acéticas (BAA) para la producción de vinagre a partir de vino tinto

Portilla Sinisterra, Andrés Fernando

Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido acéticas (BAA) para la producción de vinagre a partir de vino tinto

dc.contributor.advisor	Vera Lizcano, Omaira
dc.contributor.author	Portilla Sinisterra, Andrés Fernando
dc.creator.degree	Trabajo de Grado para optar al titulo de Microbiólogo
dc.date.accessioned	2025-04-01T19:37:07Z
dc.date.available	2025-04-01T19:37:07Z
dc.date.issued	2021
dc.description	Estudios de los microorganismos asociados a los procesos de fermentación, su identificación y la estandarización de su uso biotecnológico, son de gran interés para el crecimiento económico y tecnológico de un país. En este estudio se obtuvo un protocolo de vinificación para posteriormente producir un vinagre para consumo humano por medio de fermentación acética, la cual, es realizada principalmente por las bacterias acéticas en condiciones aeróbicas. Se produjeron 10 lotes de vino a partir de uvas Isabella, obtenidas en el municipio de Ginebra-Valle del Cauca, se alcanzó un porcentaje de alcohol entre 9,8 – 11,2%, para después obtener ácido acético. Se utilizó el método Orleans para la elaboración del vinagre, que consiste en realizar la oxidación del etanol en ácido acético de forma estacionaria, en las condiciones requeridas para el crecimiento de las bacterias acéticas, a partir del cual se obtuvo una concentración de ácido acético entre 47,4 – 60 g/L. Posteriormente, las bacterias de la familia Acetobacteraceae se aislaron por medio de cutivos e identificaron por medio de técnicas bioquímicas. Posteriormente con el equipo Vitek 2 se identificó la especie Acetobacter acetti como la bacteria acética encontrada en el vinagre, ésta fue crioconservada. Este microorganismo podrá ser utilizado para producir vinagre balsámico, que es de gran interés comercial.
dc.description.abstract	Studies of the microorganisms associated with the fermentation processes, their identification and the standardization of their biotechnological use, are of great interest for the economic and technological growth of a country. In this study, a winemaking protocol was obtained to later produce vinegar for human consumption through acetic fermentation, which is carried out mainly by acetic bacteria under aerobic conditions. 10 batches of wine were produced from Isabella grapes, obtained in the municipality of Ginebra-Valle del Cauca, an alcohol percentage between 9,8 – 11,2% was reached, to later obtain acetic acid. The Orleans method was used to make vinegar, which consists of stationary oxidation of ethanol in acetic acid, under the conditions required for the growth of acetic bacteria, from which a concentration of acetic acid between 47,4 - 60 g / L. Subsequently, the bacteria of the Acetobacteraceae family were isolated by means of cutives and identified by means of biochemical techniques. Later, with the Vitek 2 team, the Acetobacter acetti species was identified as the acetic bacteria found in vinegar, it was cryopreserved. This microorganism can be used to produce balsamic vinegar, which is of great commercial interest.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	19 Páginas
dc.identifier.citation	Portilla Sinisterra, A. F. (2021). Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido acéticas (BAA) para la producción de vinagre a partir de vino tinto. Universidad Santiago de Cali.
dc.identifier.uri	https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/6176
dc.language.iso	es
dc.publisher	Universidad Santiago de Cali
dc.publisher.faculty	Ciencias Básicas
dc.publisher.program	Microbiología
dc.pubplace.city	Cali
dc.pubplace.state	Valle del Cauca
dc.rights.acceso	Acceso Privado
dc.rights.cc	Reconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.source.institution	Universidad Santiago de Cali
dc.source.repository	Repositorio Institucional USC
dc.subject	Método Orleans
dc.subject	Acetificación
dc.subject	Acetobacteraceae
dc.subject	Vinagre
dc.subject	Vitek 2
dc.subject.keyword	Orleans Method
dc.subject.keyword	Acetification
dc.subject.keyword	Acetobacteraceae
dc.subject.keyword	Vinegar
dc.subject.keyword	Vitek 2
dc.title	Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido acéticas (BAA) para la producción de vinagre a partir de vino tinto
dc.type	Thesis
dc.type.spa	Artículo