Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido acéticas (BAA) para la producción de vinagre a partir de vino tinto
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Date
2021
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Volume Title
Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
Studies of the microorganisms associated with the fermentation processes, their identification and the standardization of their biotechnological use, are of great interest for the economic and technological growth of a country. In this study, a winemaking protocol was obtained to later produce vinegar for human consumption through acetic fermentation, which is carried out mainly by acetic bacteria under aerobic conditions. 10 batches of wine were produced from Isabella grapes, obtained in the municipality of Ginebra-Valle del Cauca, an alcohol percentage between 9,8 – 11,2% was reached, to later obtain acetic acid. The Orleans method was used to make vinegar, which consists of stationary oxidation of ethanol in acetic acid, under the conditions required for the growth of acetic bacteria, from which a concentration of acetic acid between 47,4 - 60 g / L. Subsequently, the bacteria of the Acetobacteraceae family were isolated by means of cutives and identified by means of biochemical techniques. Later, with the Vitek 2 team, the Acetobacter acetti species was identified as the acetic bacteria found in vinegar, it was cryopreserved. This microorganism can be used to produce balsamic vinegar, which is of great commercial interest.
Description
Estudios de los microorganismos asociados a los procesos de fermentación, su identificación y la estandarización de su uso biotecnológico, son de gran interés para el crecimiento económico y tecnológico de un país. En este estudio se obtuvo un protocolo de vinificación para posteriormente producir un vinagre para consumo humano por medio de fermentación acética, la cual, es realizada principalmente por las bacterias acéticas en condiciones aeróbicas. Se produjeron 10 lotes de vino a partir de uvas Isabella, obtenidas en el municipio de Ginebra-Valle del Cauca, se alcanzó un porcentaje de alcohol entre 9,8 – 11,2%, para después obtener ácido acético. Se utilizó el método Orleans para la elaboración del vinagre, que consiste en realizar la oxidación del etanol en ácido acético de forma estacionaria, en las condiciones requeridas para el crecimiento de las bacterias acéticas, a partir del cual se obtuvo una concentración de ácido acético entre 47,4 – 60 g/L. Posteriormente, las bacterias de la familia Acetobacteraceae se aislaron por medio de cutivos e identificaron por medio de técnicas bioquímicas. Posteriormente con el equipo Vitek 2 se identificó la especie Acetobacter acetti como la bacteria acética encontrada en el vinagre, ésta fue crioconservada. Este microorganismo podrá ser utilizado para producir vinagre balsámico, que es de gran interés comercial.
Keywords
Método Orleans, Acetificación, Acetobacteraceae, Vinagre, Vitek 2
Citation
Portilla Sinisterra, A. F. (2021). Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido acéticas (BAA) para la producción de vinagre a partir de vino tinto. Universidad Santiago de Cali.