Caracterización fisicoquímica, sensorial y micológica del kéfir de agua en jugos de frutas tropicales

Pedraza Morales, Yiham Stephanie

Caracterización fisicoquímica, sensorial y micológica del kéfir de agua en jugos de frutas tropicales

dc.contributor.advisor	Ramírez Navas, Juan Sebastián
dc.contributor.author	Pedraza Morales, Yiham Stephanie
dc.creator.degree	Trabajo de grado para optar al título profesional en Microbiología
dc.date.accessioned	2020-10-22T14:55:38Z
dc.date.available	2020-10-22T14:55:38Z
dc.date.issued	2019
dc.description	El kéfir, contiene propiedades benéficas que promueven la salud, es por ello que se estudian los microorganismos aislados del kéfir para el desarrollo de alimentos funcionales. En el presente estudio se determinaron las características fisicoquímicas, sensoriales y el crecimiento y caracterización fenotípica de hongos presentes en el kéfir de agua en jugos de frutas tropicales. Este experimento se hizo bajo un diseño factorial correspondiente a la combinación de dos factores con tres niveles y tres réplicas: tipo de sustrato (jugo de pera, maracuyá y agua con panela) y concentración de sacarosa (25%, 50% y 100%). Las variables de respuesta fueron: acidez, pH, grados Brix. Para los análisis microbiológicos se realizaron diluciones decimales, se contaron al segundo y quinto día de incubación. La identificación se realizó con API 20C y Vitek 2 (Biomérieux). Se aislaron tres cepas de levaduras encontradas de mayor a menor número de UFC/mL Saccharomyces cerevisiae 1, Saccharomyces cerevisiae 2 y Zygosaccharomyces spp finalmente con el análisis sensorial se determinó que la bebida a base de maracuyá fue la que mejor aceptación y preferencia tuvo por parte de los consumidores.	en_US
dc.description.abstract	Kefir contains beneficial properties that promote health, which is why microorganisms isolated from kefir are studied for the development of functional foods. In the present study, the physicochemical, sensory and growth characteristics and phenotypic characterization of fungi present in water kefir in tropical fruit juices were determined. This experiment was done under a factorial design corresponding to the combination of two factors with three blocks and three replicas: type of substrate (pear juice, passion fruit and water with panela) and sucrose concentration (25%, 50% and 100%). The response variables were: acidity, pH, Brix degrees. For the microbiological analyzes, decimal dilutions were made, they were counted on the second and fifth day of incubation. The identification was made with API 20C and Vitek 2 (Biomérieux). Three yeast strains found from higher to lower number of CFU/mL Saccharomyces cerevisiae 1, Saccharomyces cerevisiae 2 and Zygosaccharomyces spp were finally isolated with the sensory analysis it was determined that the passion fruit drink was the one that had the best acceptance and preference on the part of consumers.	en_US
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	31 páginas
dc.identifier.citation	Pedraza Morales, Y. S. (2019). Caracterización fisicoquímica, sensorial y micológica del kéfir de agua en jugos de frutas tropicales. Universidad Santiago de Cali.	en_US
dc.identifier.uri	http://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/4482
dc.language.iso	es	en_US
dc.publisher	Universidad Santiago de Cali	en_US
dc.publisher.faculty	Facultad de Ciencias Básicas
dc.publisher.program	Microbiología
dc.pubplace.city	Cali
dc.pubplace.state	Valle del Cauca
dc.rights.acceso	Acceso Privado
dc.rights.cc	Reconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.source.institution	Universidad Santiago de Cali
dc.source.repository	Repositorio Institucional USC
dc.subject	Kéfir de Agua	en_US
dc.subject	Acidez	en_US
dc.subject	PH	en_US
dc.subject	Grados Brix	en_US
dc.subject	Recuento de UFC/mL	en_US
dc.subject.keyword	Water Kefir
dc.subject.keyword	Acidity
dc.subject.keyword	PH
dc.subject.keyword	Brix Degrees
dc.subject.keyword	UFC / mL Count
dc.title	Caracterización fisicoquímica, sensorial y micológica del kéfir de agua en jugos de frutas tropicales	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.type.spa	Trabajo de Grado