Caracterización fisicoquímica, sensorial y micológica del kéfir de agua en jugos de frutas tropicales
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
Kefir contains beneficial properties that promote health, which is why microorganisms isolated
from kefir are studied for the development of functional foods. In the present study, the
physicochemical, sensory and growth characteristics and phenotypic characterization of fungi
present in water kefir in tropical fruit juices were determined. This experiment was done under a
factorial design corresponding to the combination of two factors with three blocks and three
replicas: type of substrate (pear juice, passion fruit and water with panela) and sucrose
concentration (25%, 50% and 100%). The response variables were: acidity, pH, Brix degrees. For
the microbiological analyzes, decimal dilutions were made, they were counted on the second and
fifth day of incubation. The identification was made with API 20C and Vitek 2 (Biomérieux). Three
yeast strains found from higher to lower number of CFU/mL Saccharomyces cerevisiae 1,
Saccharomyces cerevisiae 2 and Zygosaccharomyces spp were finally isolated with the sensory
analysis it was determined that the passion fruit drink was the one that had the best acceptance and
preference on the part of consumers.
Description
El kéfir, contiene propiedades benéficas que promueven la salud, es por ello que se estudian los
microorganismos aislados del kéfir para el desarrollo de alimentos funcionales. En el presente
estudio se determinaron las características fisicoquímicas, sensoriales y el crecimiento y
caracterización fenotípica de hongos presentes en el kéfir de agua en jugos de frutas tropicales. Este
experimento se hizo bajo un diseño factorial correspondiente a la combinación de dos factores con
tres niveles y tres réplicas: tipo de sustrato (jugo de pera, maracuyá y agua con panela) y
concentración de sacarosa (25%, 50% y 100%). Las variables de respuesta fueron: acidez, pH,
grados Brix. Para los análisis microbiológicos se realizaron diluciones decimales, se contaron al
segundo y quinto día de incubación. La identificación se realizó con API 20C y Vitek 2
(Biomérieux). Se aislaron tres cepas de levaduras encontradas de mayor a menor número de
UFC/mL Saccharomyces cerevisiae 1, Saccharomyces cerevisiae 2 y Zygosaccharomyces spp
finalmente con el análisis sensorial se determinó que la bebida a base de maracuyá fue la que mejor
aceptación y preferencia tuvo por parte de los consumidores.
Keywords
Kéfir de Agua, Acidez, PH, Grados Brix, Recuento de UFC/mL
Citation
Pedraza Morales, Y. S. (2019). Caracterización fisicoquímica, sensorial y micológica del kéfir de agua en jugos de frutas tropicales. Universidad Santiago de Cali.