Impacto de la contaminación cruzada en la calidad microbiológica e inocuidad de productos cárnicos: Una revisión sistemática
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Date
2025-12-10
Authors
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Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
La contaminación cruzada en productos cárnicos representa una de las principales causas de pérdida de inocuidad alimentaria a nivel mundial. Este fenómeno se origina en distintos puntos de la cadena productiva desde la manipulación y las superficies de contacto, hasta el transporte y almacenamiento, facilitando la diseminación de patógenos y bacterias deteriorantes. El presente estudio tuvo como objetivo identificar las principales fuentes y mecanismos de contaminación cruzada en productos cárnicos, evaluar su impacto en la inocuidad y calidad, y analizar las estrategias de control aplicadas en la industria. Se realizó una revisión bibliográfica en bases de datos científicas, seleccionando 50 artículos publicados en los últimos diez años que cumplieron los criterios de inclusión. Los resultados evidenciaron la presencia recurrente de Salmonella entérica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Campylobacter spp. como principales microorganismos contaminantes, con alta prevalencia en superficies, equipos y por manipulación deficiente. Asimismo, se identificó su persistencia en ambientes de procesamiento, lo que compromete la calidad microbiológica del producto. Por último, las estrategias de control basadas en BPM, HACCP y tecnologías emergentes como el uso de inteligencia artificial y desinfección combinada mostraron eficacia variable según las condiciones de implementación. Estos hallazgos refuerzan la necesidad de fortalecer los programas de vigilancia y las prácticas de control integral en la industria cárnica para garantizar productos seguros y de calidad.
Description
Cross-contamination in meat products is one of the leading causes of food safety losses worldwide. This phenomenon originates at different points in the production chain, from handling and contact surfaces to transportation and storage, facilitating the spread of pathogens and spoilage bacteria. This study aimed to identify the main sources and mechanisms of cross-contamination in meat products, evaluate their impact on food safety and quality, and analyze the control strategies applied in the industry. A bibliographic review of scientific databases was conducted, selecting 50 articles published in the last ten years that met the inclusion criteria. The results showed the recurring presence of Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, and Campylobacter spp. as the main contaminating microorganisms, with a high prevalence on surfaces and equipment, and due to poor handling. Their persistence in processing environments was also identified, compromising the microbiological quality of the product. Finally, control strategies based on GMP, HACCP, and emerging technologies such as the use of artificial intelligence and combined disinfection showed varying effectiveness depending on the implementation conditions. These findings reinforce the need to strengthen surveillance programs and comprehensive control practices in the meat industry to ensure safe, high-quality products.
Keywords
contaminación cruzada, productos cárnicos, inocuidad alimentaria, patógenos.
Citation
González Morales, A. C. (2025). Impacto de la contaminación cruzada en la calidad microbiológica e inocuidad de productos cárnicos: Una revisión sistemática. [Tesis de pregrado, Universidad Santiago de Cali]. Repositorio Institucional USC.