Criterios microbiológicos para la evaluación de proveedores de leche cruda o pasteurizada en la industria productora de helado

Ramírez Barandica, Brenda Yohana

Criterios microbiológicos para la evaluación de proveedores de leche cruda o pasteurizada en la industria productora de helado

dc.contributor.advisor	Daza Rivera, Carlos Frisherald(Director)
dc.contributor.author	Ramírez Barandica, Brenda Yohana
dc.creator.degree	Trabajo de grado para optar al título profesional de Microbiólogo(a)
dc.date.accessioned	2026-09-15T16:08:41Z
dc.date.available	2026-09-15T16:08:41Z
dc.date.issued	2026-05-05
dc.description	La inocuidad microbiológica de los helados depende directamente de la calidad sanitaria de la leche cruda o pasteurizada empleada como materia prima, lo que convierte la evaluación microbiológica de proveedores en un elemento crítico dentro de la gestión del riesgo sanitario. El presente trabajo tuvo como objetivo analizar la evidencia científica y normativa relacionada con los criterios microbiológicos aplicables a la evaluación de proveedores de leche en la industria productora de helados. Se realizó una revisión de literatura científica publicada entre 2018 y 2025, utilizando bases de datos académicas reconocidas y criterios de selección orientados a estudios con relevancia microbiológica y sanitaria. Los artículos fueron sometidos a un proceso estructurado de identificación, cribado y elegibilidad. Los resultados evidenciaron la recurrencia de microorganismos de importancia en salud pública, particularmente Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes y bacterias indicadoras de higiene. Asimismo, se identificó heterogeneidad en la aplicación de criterios microbiológicos entre marcos regulatorios. Se concluyó que los criterios microbiológicos constituyeron herramientas fundamentales para la comparación y verificación de proveedores. Como contribución aplicada derivada de este trabajo, se propuso un instrumento de chequeo microbiológica orientado al fortalecimiento de los programas de evaluación sanitaria en la recepción de leche destinada a la elaboración de helados.
dc.description.abstract	The microbiological safety of ice cream depends directly on the sanitary quality of raw or pasteurized milk used as a primary ingredient, making the microbiological evaluation of suppliers a critical component of health risk management. The objective of this study was to analyze the scientific and regulatory evidence related to microbiological criteria applicable to the evaluation of milk suppliers in the ice cream production industry. A review of scientific literature and regulatory framework published between 2018 and 2025 was conducted, using recognized academic databases and selection criteria focused on studies with microbiological and sanitary relevance. The selected articles were subjected to a structured process of identification, screening, and eligibility assessment. The results revealed the recurring presence of microorganisms of public health importance, particularly Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, and hygiene indicator bacteria. Additionally, heterogeneity was identified in the application of microbiological criteria across different regulatory frameworks. It was concluded that microbiological criteria are fundamental tools for the comparison and verification of suppliers. As an applied contribution derived from this work, a microbiological checklist tool was proposed to strengthen sanitary evaluation programs during the reception of milk intended for ice cream production.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	27 páginas
dc.identifier.citation	Ramírez Barandica, B. Y. (2026). Criterios microbiológicos para la evaluación de proveedores de leche cruda o pasteurizada en la industria productora de helado [Tesis de pregrado, Universidad Santiago de Cali].Repositorio Institucional USC.
dc.identifier.uri	https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/9687
dc.language.iso	es
dc.publisher	Universidad Santiago de Cali
dc.publisher.faculty	Facultad de Ciencias Básicas
dc.publisher.program	Microbiología
dc.pubplace.city	Cali
dc.pubplace.state	Valle del Cauca
dc.rights.acceso	Acceso Privado
dc.rights.cc	Reconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.source.institution	Universidad Santiago de Cali
dc.source.repository	Repositorio Institucional USC
dc.subject	Inocuidad alimentaria
dc.subject	criterios microbiológicos
dc.subject	evaluación de proveedores
dc.subject	leche cruda
dc.subject	leche pasteurizada
dc.subject	control microbiológico
dc.subject.keyword	Food safety
dc.subject.keyword	Microbiological criteria
dc.subject.keyword	Supplier evaluation
dc.subject.keyword	Raw milk
dc.subject.keyword	Pasteurized milk
dc.subject.keyword	Microbiological control
dc.title	Criterios microbiológicos para la evaluación de proveedores de leche cruda o pasteurizada en la industria productora de helado
dc.type	Thesis
dc.type.spa	Artículo de revisión