Prevalencia y control de Listeria monocytogenes en embutidos y productos carnicos listos para el consumo (RTE)
| dc.contributor.advisor | Sanchez Rivera; Maria Jose | |
| dc.contributor.author | Sanchez Rivera; Maria Jose | |
| dc.creator.degree | Microbióloga | |
| dc.date.accessioned | 2026-09-18T23:39:30Z | |
| dc.date.available | 2026-09-18T23:39:30Z | |
| dc.date.issued | 2026-06-24 | |
| dc.description | Listeria monocytogenes es una bacteria muy importante en la inocuidad alimentaria debido a su elevada tasa de mortalidad y su capacidad de sobrevivir en ambientes industriales y crecer a temperaturas de refrigeración. Dentro de este panorama los embutidos y productos cárnicos listos para el consumo (RTE) tienen un papel importante en la seguridad alimentaria. Estos alimentos funcionan como vehículos directos de transmisión ya que el consumidor los ingiere sin aplicar un tratamiento térmico previo que pueda eliminar al patógeno. Esta revisión tuvo como objetivo analizar la prevalencia y las estrategias de control de L. monocytogenes en embutidos y productos cárnicos RTE, haciendo énfasis en sus características microbiológicas, factores de virulencia y su impacto en la salud pública, a partir de la revisión de artículos científicos publicados entre 2015 y 2025. Los estudios revisados mostraron que la prevalencia de L. monocytogenes varia ampliamente a nivel mundial. Se encontraron cifras desde un mínimo de 0,3% en entornos con vigilancia sanitaria estricta, hasta picos de 44,77% en situaciones vinculadas a brotes específicos siendo mayor en productos realizados en manipulación post-proceso. Según los estudios revisados, se encontró que la capacidad de formación de biopelículas es un factor clave en la persistencia del microorganismo en plantas procesadoras, favoreciendo su resistencia a los desinfectantes y la contaminación cruzada. En cuanto a las condiciones ambientales, se evidencio que L. monocytogenes puede sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración, mientras que la congelación no garantiza su eliminación incrementando el riesgo durante el almacenamiento. Además, los factores como la ruptura de la cadena de frío y las deficiencias en las prácticas higiénicas contribuyen a su proliferación. Por otra parte, las medidas de control evidenciaron que ninguna estrategia individual es completamente efectiva, siendo necesario implementar un enfoque de múltiples barreras que incluya tratamientos físicos, químicos y biológicos, junto con la aplicación de buenas prácticas de manufactura y programas de monitoreo ambiental. Finalmente, los estudios revisados mostraron la relación entre la presencia del patógeno y la ocurrencia de brotes de listeriosis, destacando su impacto en la salud pública, especialmente en poblaciones vulnerables. En conclusión, L. monocytogenes continúa siendo un desafío en la industria de alimentos RTE, por lo que se requieren estrategias integradas de control y una adecuada gestión del riesgo para garantizar la inocuidad alimentaria. | |
| dc.description.abstract | Listeria monocytogenes is a very important bacterium in food safety due to its high mortality rate and its ability to survive in industrial environments and grow at refrigeration temperatures. Within this context, sausages and ready-to-eat (RTE) meat products play an important role in food safety. These foods act as direct transmission vehicles since they are consumed without prior heat treatment that could eliminate the pathogen. This review aimed to analyze the prevalence and control strategies of L. monocytogenes in sausages and RTE meat products, emphasizing its microbiological characteristics, virulence factors, and its impact on public health, based on the review of scientific articles published between 2015 and 2025. The data analysis showed a high variability in prevalence worldwide. Values ranged from a minimum of 0.3% in environments with strict sanitary surveillance to peaks of 44.77% in situations associated with specific outbreaks, being higher in products subjected to post-process handling. According to the reviewed studies, the ability to form biofilms was identified as a key factor in the persistence of the microorganism in processing plants, promoting its resistance to disinfectants and cross-contamination. Regarding environmental conditions, it was determined that L. monocytogenes can survive and grow at refrigeration temperatures, while freezing does not guarantee its elimination, increasing the risk during storage. In addition, factors such as breaks in the cold chain and deficiencies in hygienic practices contribute to its proliferation. On the other hand, control measures showed that no single strategy is completely effective, making it necessary to implement a multiple-hurdle approach that includes physical, chemical, and biological treatments, along with the application of good manufacturing practices and environmental monitoring programs. Finally, the reviewed studies showed the relationship between the presence of the pathogen and the occurrence of listeriosis outbreaks, highlighting its impact on public health, especially in vulnerable populations. In conclusion, L. monocytogenes continues to be a challenge in the RTE food industry, therefore integrated control strategies and proper risk management are required to ensure food safety. | |
| dc.format | application/PDF | |
| dc.format.extent | 24 paginas | |
| dc.identifier.citation | Sanchez Rivera, M.J (2026). Prevalencia y control de Listeria monocytogenes en embutidos y productos carnicos listos para el consumo (RTE) [Tesis de pregrado, Universidad Santiago de Cali]. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/9696 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Maria Jose Sanchez Rivera | |
| dc.publisher.faculty | Facultad de Ciencias Básicas | |
| dc.publisher.program | Programa de Microbiología | |
| dc.pubplace.city | Cali | |
| dc.pubplace.state | Valle del Cauca | |
| dc.rights.acceso | Acceso Abierto | |
| dc.rights.cc | Reconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0) | |
| dc.source.institution | Universidad Santiago de Cali | |
| dc.source.repository | Repositorio Institucional USC | |
| dc.subject | Listeria monocytogenes | |
| dc.subject | embutidos | |
| dc.subject | carnicos | |
| dc.subject | inocuidad alimentaria | |
| dc.subject | prevalencia | |
| dc.subject | RTE | |
| dc.subject | control | |
| dc.subject | listeriosis | |
| dc.subject | biopelículas | |
| dc.subject | chorizo | |
| dc.subject | jamon. | |
| dc.subject.keyword | Gáfaro Montejo; Alexis | |
| dc.title | Prevalencia y control de Listeria monocytogenes en embutidos y productos carnicos listos para el consumo (RTE) | |
| dc.type | Thesis | |
| dc.type.spa | Monografía |
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