Obtención y caracterización de un licor artesanal, de maracuyá, hierbabuena y canela
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Date
2022
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
The objective of this research is the obtaining and physicochemical characterization of an artesanal liqueur of passion fruit, mint and cinnamon. To encourage the use of this fruit with multiple benefits. Was carried out in three stages. The firts consisted in the formulation of obtaining the liquor by extracting the pilp of the Passionflower edulis, forming the must in two different fermenters, one with passion fruit-mint content anda the other winth passion fruit-cinnamon, fermented for 25 days, later clarified wiht bentonite. 0.75% and unflavored gelatin for the finishes. In the physicochemical characterization was carried out, thus obtaining semi-dry Young liquors with an alcohol contento of 11.42 % for passion fruit-mint, 11.29 % passion fruit-cinnamon, confirming the parameters requiered by NTC 708. In the third stage, a hedonic test was developed with 72 untrained panelists determined the level ok liking compared to a comercial passion fruit liqueur, achieving 35 % acceptance of the passion fruit-peppermint liquor 21 % compared to the commercial liquor. It was also observed that the passion fruit-peppermint liquor presented a greater difference in global flavor and sweet taste in the Wilcoxon and Friedman test.
Description
El objetivo de esta investigación fue la obtención y caracterización fisicoquímica de un licor artesanal de maracuyá, hierbabuena y canela. Para incentivar el aprovechamiento de esta fruta con múltiples beneficios. La investigación se llevó a cabo en tres etapas. La primera consistió en la formulación de la obtención del licor extrayendo la pulpa de la Passiflora edulis formando el mosto en dos fermentadores distintos, uno con contenido de maracuyáhierbabuena y otro con maracuyá-canela, fermentado por 25 días, posteriormente se clarifica con bentonita 0.75 % y gelatina sin sabor para los acabados. En la segunda etapa se realizó la caracterización fisicoquímica obteniendo así licores jóvenes semisecos con graduación alcohólica de 11.42 % para maracuyá-hierbabuena, 11.29 % maracuyá-canela, confirmando los parámetros exigidos por la NTC 708. En la tercera etapa se desarrolló prueba hedónica con 72 panelistas no entrenados determinando el nivel de agrado comparado con un licor comercial de maracuyá, logrando el 35 % de aceptación del licor maracuyá-canela; el licor maracuyá-hierbabuena 21 %, además,se observó que el licor maracuyá-hierbabuena presento mayor diferencia en sabor global y sabor dulce en la prueba de Wilcoxon y Friedman.
Keywords
Maracuyá, Canela, Hierbabuena, Hedónica, Etanol
Citation
Perdomo López, Paola; Andrade Duque, L. A. (2020). Obtención y caracterización de un licor artesanal, de maracuyá, hierbabuena y canela. Universidad Santiago de Cali.