Evaluación de la viabilidad de probióticos encapsulados e incorporados en la formulación de un helado duro

Plaza Jiménez, Henry; Montes Ruiz, Óscar Mauricio

Evaluación de la viabilidad de probióticos encapsulados e incorporados en la formulación de un helado duro

dc.contributor.advisor	Álzate, Calderón, Paola
dc.contributor.advisor	Ramírez-Navas, Juan Sebastián
dc.contributor.author	Plaza Jiménez, Henry
dc.contributor.author	Montes Ruiz, Óscar Mauricio
dc.creator.degree	Trabajo de grado para optar al título profesional de Microbiólogos(a)
dc.date.accessioned	2025-07-21T23:54:55Z
dc.date.available	2025-07-21T23:54:55Z
dc.date.issued	2023
dc.description	La implementación de probióticos en los alimentos aporta grandes beneficios para la salud. Sin embargo, dichos probióticos son sensibles a condiciones ambientales adversas, es por lo anterior que se han estudiado e implementado técnicas de encapsulación para mantener su viabilidad. El objetivo de este estudio es evaluar la eficiencia de cápsulas de alginato de calcio con quitosano, producidos mediante el método de extrusión para mantener la viabilidad de los probióticos Lactobacillus rhamnosus CRL 1505 y Lactobacillus acidophilus LA-3 en helado duro y evaluar su efecto sobre los parámetros de calidad y características sensoriales del producto. En cuanto a la metodología, en la formulación del helado se incorporaron L. rhamnosus y L. acidophilus como cepas probióticas. Se prepararon cinco sistemas de helado: L. rhamnosus libre, L. rhamnosus encapsulado, L. acidophilus libre, L. acidophilus encapsulado y un control (helado sin probióticos). Los resultados demostraron que los probióticos encapsulados presentaron una mayor viabilidad durante el almacenamiento en comparación con los probióticos libres y que la incorporación de estos a la formulación no afectó los parámetros fisicoquímicos del producto, sin embargo, los parámetros funcionales se vieron afectados negativamente por los probióticos encapsulados. Aun así, demostraron gran aceptación en cuanto a sus propiedades sensoriales. Concluyendo que el helado duro es un producto alimenticio óptimo como sistema de transporte de probióticos microencapsulados como L. acidophilus y L. rhamnosus.
dc.description.abstract	The implementation of probiotics in foods brings great health benefits. However, such probiotics are sensitive to adverse environmental conditions. For this reason, encapsulation techniques have been studied and implemented to maintain its viability. The objective of this study is to evaluate the efficiency of calcium alginate capsules with chitosan, produced by the extrusion method to maintain the viability of probiotics Lactobacillus rhamnosus CRL 1505 and Lactobacillus acidophilus LA-3 in hard ice cream and evaluate its effect on the quality parameters and sensory characteristics of the product. In terms of methodology, L. rhamnosus and L. acidophilus were incorporated as probiotic strains in the ice cream formulation. Five ice cream systems were prepared: free L. rhamnosus, encapsulated L. rhamnosus, free L. acidophilus, encapsulated L. acidophilus and a control (ice cream without probiotics). The results showed that encapsulated probiotics showed higher viability during storage compared to free probiotics and that their incorporation into the formulation didn’t affect the physicochemical parameters of the product. However, the functional parameters were negatively affected by the encapsulated probiotics. Even so, they demonstrated great acceptance in terms of their sensory properties. Concluding that hard ice cream is an optimal food product as a transport system for microencapsulated probiotics such as L. acidophilus and L. rhamnosus
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	20 páginas
dc.identifier.citation	Plaza Jiménez, Henry; Montes Ruiz, Ó. M. (2023). Evaluación de la viabilidad de probióticos encapsulados e incorporados en la formulación de un helado duro. Universidad Santiago de Cali.
dc.identifier.uri	https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/7586
dc.language.iso	es
dc.publisher	Universidad Santiago de Cali
dc.publisher.program	Facultad de Ciencias Básicas
dc.publisher.program	Microbiología
dc.pubplace.city	Cali
dc.pubplace.state	Valle del Cauca
dc.rights.acceso	Acceso Cerrado
dc.rights.cc	Reconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.source.institution	Universidad Santiago de Cali
dc.source.repository	Repositorio Institucional USC
dc.subject	Probióticos
dc.subject	Viabilidad
dc.subject	Microencapsulación
dc.subject	Extrusión
dc.subject	Helado
dc.subject.keyword	Probiotics
dc.subject.keyword	Viability
dc.subject.keyword	Microencapsulation
dc.subject.keyword	Extrusion
dc.subject.keyword	Ice Cream
dc.title	Evaluación de la viabilidad de probióticos encapsulados e incorporados en la formulación de un helado duro
dc.type	Thesis
dc.type.spa	Artículo