Determinación de la capacidad fermentativa en levaduras nativas de uvas negras en el Valle del Cauca

Guerrero Murillo, Yuliana Alexandra; Mateus Llanos, Jennifer Alejandra

Determinación de la capacidad fermentativa en levaduras nativas de uvas negras en el Valle del Cauca

dc.contributor.advisor	Alzate Calderón, Paola Carolina
dc.contributor.advisor	Vera Lizcano, Omaira
dc.contributor.author	Guerrero Murillo, Yuliana Alexandra
dc.contributor.author	Mateus Llanos, Jennifer Alejandra
dc.creator.degree	Trabajo de Grado para optar al titulo de Microbiólogo
dc.date.accessioned	2025-04-03T20:32:22Z
dc.date.available	2025-04-03T20:32:22Z
dc.date.issued	2022
dc.description	La uva Isabella (Vitis labrusca) es una variedad de uva negra que se cultiva en el municipio de la Unión (Valle del Cauca). Este municipio, es uno de los mayores productores de este tipo de uva en la región, para consumo en la canasta familiar; siendo esta variedad de uva una de las principales fuentes de levaduras nativas, las cuales podrían ayudar positivamente en el proceso fermentativo para elaboración de vino. El objetivo principal de esta investigación fue aislar algunas cepas de levaduras en uvas negras, con el fin de estandarizar un vino tinto. En cuanto a la metodología usada, se evaluó el proceso de fermentación alcohólica de una manera espontánea, realizando un proceso de re-fermentación a partir de un lote de vino. Para lograr lo anterior, se analizaron parámetros como el pH, temperatura, densidad y porcentaje de alcohol. Los resultados demuestran que la uva Isabella de la Unión Valle, puede ser utilizada en el proceso de fermentación y es apta para la obtención de vino, debido a que en ella se encuentran levaduras nativas idóneas para la realización de un adecuado proceso fermentativo. Como conclusión, se determinó que la carga microbiana es apta para corroborar que, dentro de los parámetros anteriormente mencionados, el porcentaje alcohólico se encuentra dentro de lo indicado por la normatividad colombiana para vinos de fruta comerciales y, además, las características sensoriales del vino obtenido son óptimas y adecuadas para la producción de este tipo de vino favoreciendo a la economía de la región principalmente.
dc.description.abstract	Isabella grape (Vitis labrusca) is a black grape variety grown in the municipality of La Unión (Valle del Cauca). This municipality is one of the largest producers of this type of grape in the region, for consumption in the family basket; this grape variety is one of the main sources of native yeasts, which could help positively in the fermentation process for winemaking. The main objective of this research was to isolate some yeast strains in black grapes, to standardize a red wine. Regarding the methodology used, the alcoholic fermentation process was evaluated in a spontaneous way, performing a re-fermentation process from a batch of wine. To achieve this, parameters such as pH, temperature, density, and alcohol percentage were analyzed. The results show that the Isabella de la Unión Valle grape can be used in the fermentation process and is suitable for obtaining wine, since it contains native yeasts suitable for carrying out an adequate fermentation process. In conclusion, it was determined that the microbial load is suitable to corroborate that, within the parameters, the alcoholic percentage is within what is indicated by Colombian regulations for commercial fruit wines, and, in addition, the sensory characteristics of the wine obtained are optimal and suitable for the production of this type of wine, mainly favoring the economy of the region.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	25 Páginas
dc.identifier.citation	Guerrero Murillo, Yuliana Alexandra; Mateus Llanos, J. A. (2022). Determinación de la capacidad fermentativa en levaduras nativas de uvas negras en el Valle del Cauca. Universidad Santiago de Cali.
dc.identifier.uri	https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/6245
dc.language.iso	es
dc.publisher	Universidad Santiago de Cali
dc.publisher.faculty	Ciencias Básicas
dc.publisher.program	Microbiología
dc.pubplace.city	Cali
dc.pubplace.state	Valle del Cauca
dc.rights.acceso	Acceso Abierto
dc.rights.cc	Reconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.source.institution	Universidad Santiago de Cali
dc.source.repository	Repositorio Institucional USC
dc.subject	Levaduras
dc.subject	Fermentación
dc.subject	Crioconservación
dc.subject	Uvas
dc.subject	Viabilidad
dc.subject	Aislamiento
dc.subject.keyword	Yeast
dc.subject.keyword	Fermentation
dc.subject.keyword	Cryopreservation
dc.subject.keyword	Grapes
dc.subject.keyword	Viability
dc.subject.keyword	Isolation
dc.title	Determinación de la capacidad fermentativa en levaduras nativas de uvas negras en el Valle del Cauca
dc.type	Thesis
dc.type.spa	Investigación