Composición volátil de la pulpa de zapote en diferentes estados de maduración
| dc.contributor.author | Calderón Herrera, Santiago | |
| dc.date.accessioned | 2026-02-23T18:44:57Z | |
| dc.date.available | 2026-02-23T18:44:57Z | |
| dc.date.issued | 2025-12-10 | |
| dc.description | This study evaluated the physicochemical and chromatographic changes associated with the ripening process of Matisia cordata (zapote) fruit. Five maturity stages were analyzed through the determination of drying loss, soluble solids, titratable acidity, pH, organoleptic profile, and volatile composition by GC-MS (HS-SPME). The results showed a progressive increase in °Brix and pH, accompanied by a decrease in acidity, reflecting the conversion of starches into sugars and the degradation of organic acids. Chromatographic analysis revealed volatile compounds characteristic of each stage, with a predominance of aldehydes in green fruits and esters and acids in ripe ones. It is concluded that the mature stage represents the optimal point of sensory quality and metabolic balance of the fruit. These findings contribute to the biochemical understanding of zapote and its potential for industrial utilization. | |
| dc.description.abstract | El presente estudio evaluó los cambios fisicoquímicos y cromatográficos asociados al proceso de maduración del fruto de zapote (Matsia Cordata). Se analizaron cinco estados de madurez mediante la determinación de pérdida por secado, sólidos solubles, acidez titulable, pH, perfil organoléptico y composición volátil por GC-MS (HS-SPME). Los resultados mostraron un incremento progresivo en los grados Brix y pH, acompañado de una disminución en la acidez, reflejando la conversión de almidones en azúcares y la degradación de ácidos orgánicos. El análisis cromatográfico permitió identificar compuestos volátiles característicos de cada etapa, con predominio de aldehídos en estados verdes y de ésteres y ácidos en estados maduros. Se concluye que el estado maduro representa el punto óptimo de calidad sensorial y equilibrio metabólico del fruto. Estos hallazgos aportan al conocimiento bioquímico del zapote y su potencial de aprovechamiento industrial. | |
| dc.identifier.citation | Calderón Herrera, S. (2025). Composición volátil de la pulpa de zapote en diferentes estados de maduración. [Tesis de pregrado, Universidad Santiago de Cali]. Repositorio Institucional USC. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/9223 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Santiago de Cali | |
| dc.subject | Maduración del zapote | |
| dc.subject | Compuestos volátiles | |
| dc.subject | Cromatografía de gases | |
| dc.subject | Parámetros fisicoquímicos | |
| dc.subject | Calidad sensorial | |
| dc.title | Composición volátil de la pulpa de zapote en diferentes estados de maduración | |
| dc.type | Thesis |
Files
Original bundle
1 - 3 of 3
No Thumbnail Available
- Name:
- Formato de Autorización.pdf
- Size:
- 329.82 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format
No Thumbnail Available
- Name:
- Trabajo de Grado.pdf
- Size:
- 1.61 MB
- Format:
- Adobe Portable Document Format