Evaluación del uso de las levaduras no-Saccharomyces Hanseniaspora uvarum y Starmerella bacillaris en la fermentación alcohólica del vino: una revisión sistemática
No Thumbnail Available
Date
2026-06-10
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
This systematic review evaluates the contribution of Hanseniaspora uvarum and Starmerella bacillaris as non-Saccharomyces yeasts capable of increasing fruit esters and glycerol and modulating volatile acidity and alcohol content through co-inoculation or sequential inoculation with Saccharomyces cerevisiae. The review proposes standardized criteria and common metrics, such as odorant activity and mannoprotein fractions, to categorize the chemical and sensory effects and inform process design according to the oenological objective. A systematic review was conducted in accordance with PRISMA guidelines, with a research question structured using the PICO approach. Searches were performed in Scopus, ScienceDirect, and Web of Science, and the search strategies focused on H. uvarum and S. bacillaris in wine fermentation. The selection process proceeded in two phases: deduplication and screening using Rayyan, followed by full-text reading. Clear inclusion and exclusion criteria were established, and data on design, intervention, fermentation conditions, and outcomes were extracted for a narrative synthesis with comparative tables. The selection culminated in forty studies and convergent evidence that H. uvarum and S. bacillaris reduce alcohol, increase glycerol, moderate volatile acidity, and enhance aroma by increasing esters and terpenes, with additional benefits in colloidal stability and color. The effects are design-dependent, and sequential protocols with 24- to 48-hour windows predominate. S. bacillaris is more consistent in lowering alcohol and increasing glycerol, while H. uvarum excels in aromatic complexity, always with fine control of nutrients and inoculum proportions.
Description
Esta revisión sistemática evalúa el aporte de Hanseniaspora uvarum y Starmerella bacillaris como levaduras no-Saccharomyces, capaces de incrementar ésteres frutales y glicerol y de modular la acidez volátil y el grado alcohólico mediante co-inoculación o inoculación secuencial con Saccharomyces cerevisiae. La síntesis propone criterios estandarizados y métricas comunes como valor de actividad odorante y fracciones de manoproteínas para ordenar los efectos químicos y sensoriales e informar el diseño de proceso según el objetivo enológico. Se realizó una revisión sistemática conforme a PRISMA, con pregunta de investigación estructurada mediante el enfoque PICO, búsquedas en Scopus, ScienceDirect y Web of Science y estrategias dirigidas a H. uvarum y S. bacillaris en la fermentación del vino. La selección avanzó en dos fases con deduplicación y cribado en Rayyan y lectura a texto completo, se fijaron criterios claros de inclusión y exclusión y se extrajeron datos de diseño, intervención, condiciones de fermentación y resultados para una síntesis narrativa con tablas comparativas. La selección culminó con cuarenta estudios y evidencia convergente de que H. uvarum y S. bacillaris reducen el alcohol, elevan el glicerol, moderan la acidez volátil y fortalecen el aroma por aumento de ésteres y terpenos, con beneficios adicionales en estabilidad coloidal y color. Los efectos son diseños dependientes y predominan protocolos secuenciales con ventanas de veinticuatro a cuarenta y ocho horas, donde S. bacillaris resulta más consistente para disminuir el grado y elevar glicerol, mientras H. uvarum sobresale en complejidad aromática, siempre con control fino de nutrientes y proporciones de inóculo.
Keywords
Fermentación, Vino, Hanseniaspora uvarum, Starmerella bacillaris, Saccharomyces cerevisiae, Propiedades organolépticas, Etanol, Glicerol, Compuestos aromáticos
Citation
Figueroa Hernandez, L. A. (2026). Evaluación del uso de las levaduras no-Saccharomyces Hanseniaspora uvarum y Starmerella bacillaris en la fermentación alcohólica del vino: una revisión sistemática [Tesis de pregrado, Universidad Santiago de Cali]. Repositorio Institucional USC.