Caracterización del microbioma presente en la producción de vino de uva artesanal en Costa Rica, Ginebra, Valle del Cauca
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Date
2025
Journal Title
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Publisher
Universidad Santiago de Cali
Abstract
Wine is a fermented beverage produced worldwide. In Colombia, the municipality of Ginebra, Valle del Cauca, is recognized for its semi-industrial and artisanal wine production, the latter being closely associated with the socioeconomic development of the community. However, these artisanal processes are not standardized, often resulting in flavor alterations. For this reason, a characterization of the microbiome present throughout the four stages of wine production was carried out, with the aim of generating training strategies to improve product quality and strengthen its market positioning. Samples were taken from the must, alcoholic fermentation, malolactic fermentation, and bottling stages. These were cultured using serial dilution up to 10⁻³ on GYC, MRS, DRBCA, and PDA agar media. Identification was performed through DNA sequencing and biochemical characterization of yeasts using the Pitt and Hocking key, which evaluates nutrient assimilation (urea, malt, arabinose, maltose, maltose-glucose, lactose, glucose, mannitol, xylose, and nitrate). Additionally, a flavor analysis was conducted by expert personnel to guide training efforts. Results showed that alcoholic fermentation was efficient, with a residual sugar content of 40 g/L. However, malolactic fermentation was incomplete, as the sensory profile revealed a high concentration of acetic acid, mainly attributed to Acetobacter pasteurianus. Despite this, the presence of Lactobacillus delbrueckii, Torulaspora delbrueckii, Streptococcus thermophilus, Hanseniaspora uvarum, Kluyveromyces lactis, and Saccharomyces cerevisiae contributed to the wine’s body, freshness, and fruity aromas, derived from esters, isoamyl acetate, exopolysaccharides, and other volatile compounds. These characteristics make this artisanal red wine a high-quality product representative of the Ginebra, Valle del Cauca region
Description
El vino es una bebida fermentada producida a nivel mundial, en Colombia el municipio de Ginebra, Valle del Cauca son reconocidos por su producción semi-industrial y artesanal, siendo el último asociado al desarrollo socio economico de la comunidad, a pesar de esto, los proceso de fabricación no son estandarizados, desrrollando alteraciones en el sabor. Debido a ello se realizó la caracterización del microbioma presente en las 4 etapas del proceso, y poder generar consigo capacitaciones que mejoren la calidad del productos junto a un mejor posicionamiento en el mercado, para ello se muestro el mosto, fermentación alcoholica, fermentación malolactica y el envasado, para ser sembrados por dilución seriada hasta 10-3 en agar GYC, MRS, DRBCA y PDA, posteriormente se realizó la identificación por secuencuaciación del ADN y caracterización bioquímica de las levaduras por la clave Pitt and Hockings que permite identificar la asimilación de distintos nutrientes (urea, malta, arabinosa, maltosa, maltosa-glucosa, lactosa, glucosa, manitol, xilosa, nitrato), adicionalmente se evaluó el flavor con personal experto para generar las capacitaciones al personal, obteniendo que el vino presentó una fermentación alcohólica eficiente debido a que el azúcar residual corresponde a 40 g/l, sin embargo, la fermentación malolactica se dio incompleta pues el perfil sensorial presentó una alta concentración de ácido acético proveniente de Acetobacter pasteurianus, aunque la presencia de Lactobacillus delbrueckii, Torulaspora delbrueckii, Streptococcus thermophilus, Hanseniaspora uvarum, Kluyveromyces lactis, y Saccharomyces cerevisiae le otorgaron cuerpo al vino presentar aromas frescos y frutales provenientes de los ésteres, acetato de isoamilo, exopolisacaridos y otros compuestos volátiles haciendo del vino tinto artesanal un producto de calidad representante de la región de Ginebra, Valle del Cauca
Keywords
Calidad Alimentaria, Microbioma, Vino de Uva Artesanal, Vitis Labrusca L
Citation
Rivera Quiñones, A. V. (2025). Caracterización del microbioma presente en la producción de vino de uva artesanal en Costa Rica, Ginebra, Valle del Cauca. Universidad Santiago de Cali.