Evaluación termodinámica de variables críticas en la estabilidad de la panela de caña de azúcar
| dc.contributor.author | Bolaños-Cardona, Lina Constanza | |
| dc.contributor.author | Briñez-Javela, Ingrid Alejandra | |
| dc.contributor.author | Ramírez-Navas, Juan Sebastián | |
| dc.date.accessioned | 2019-08-12T02:07:46Z | |
| dc.date.available | 2019-08-12T02:07:46Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil de la panela evaluando variables críticas de estabilidad. Para tal fin, se almacenaron tres presentaciones comerciales de panela (granulada, cuadrada y redonda), durante 129 días en cámaras bioclimáticas de dos ambientes de almacenamiento (ambiente: 30±2°C/75±5%HR y acelerado: 40±2°C/75±5%HR). Se evaluaron los parámetros de humedad, azúcares totales y actividad acuosa en las muestras previamente homogenizadas a los tiempos 0, 27, 35, 55, 76 y 129 días. Debido al incremento de la actividad acuosa y ganancia de humedad se evidenció cambio en la calidad del producto, variación del color y la textura, con señales de reblandecimiento (panela cuadrada y redonda) y aglutinación (panela granulada). Con los resultados obtenidos se predice que almacenando a 25oC los tiempos de vida útil para las muestras son: 398 días para panela redonda 164 días para panela cuadrada y 206 días para panela granulada. | en_US |
| dc.identifier.issn | 1900-4699 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/532 | |
| dc.language.iso | es | en_US |
| dc.publisher | Revista Facultad De Ciencias Básicas | en_US |
| dc.subject | Panela | en_US |
| dc.subject | humedad | en_US |
| dc.subject | caña de azúcar | en_US |
| dc.subject | azúcares totales | en_US |
| dc.subject | actividad de agua | en_US |
| dc.subject | vida útil | en_US |
| dc.title | Evaluación termodinámica de variables críticas en la estabilidad de la panela de caña de azúcar | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
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