Propagación de levadura Saccharomyces cerevisiae y aseguramiento de la calidad de biomasa para la fermentación de cerveza artesanal tipo ale

Arce Vargas, Jorge Enrique; Gutiérrez Luna, Sergio Andrés

Propagación de levadura Saccharomyces cerevisiae y aseguramiento de la calidad de biomasa para la fermentación de cerveza artesanal tipo ale

dc.contributor.advisor	Aranaga Arias, Carlos (Director)
dc.contributor.advisor	Arturo Terranova, Daniela (Directora)
dc.contributor.author	Arce Vargas, Jorge Enrique
dc.contributor.author	Gutiérrez Luna, Sergio Andrés
dc.creator.degree	Trabajo de grado para optar al título profesional de Microbiólogo(a)
dc.date.accessioned	2025-09-29T15:50:34Z
dc.date.available	2025-09-29T15:50:34Z
dc.date.issued	2024
dc.description	La levadura es un microorganismo fundamental en la producción de alimentos y bebidas, utilizada desde la antigüedad para fermentación de pan y bebidas alcohólicas. En la actualidad, el aumento en el consumo de cerveza elaboradas con Saccharomyces cerevisiae ha impulsado tanto la estandarización de los procesos industriales como la innovación en la elaboración artesanal. Esta dinámica ha diversificado la oferta, brindando al consumidor una mayor variedad de opciones y experiencias sensoriales. Este estudio se centró en dos etapas principales: el aseguramiento de la calidad de biomasa de levadura y la reutilización de la levadura a través de múltiples generaciones. En la primera etapa, se implementaron procedimientos para garantizar la calidad de la biomasa, incluyendo la recuperación de levadura, el lavado, y la evaluación de una curva de crecimiento y parámetros de calidad. Los resultados indicaron una viabilidad superior al 95% y una propagación escalonada efectiva, donde se realizó una producción de cerveza India Pale Ale con un contenido alcohólico del 5.7%. En la segunda etapa, se llevó a cabo un análisis de la reutilización de la cepa S. cerevisiae donde se realizaron once generaciones de reutilización de la levadura, durante las cuales se evaluaron parámetros fisicoquímicos y de atenuación. Los resultados mostraron que la levadura mantenía un rendimiento constante y eficiente a lo largo de las generaciones. Este enfoque integral destaca la viabilidad y la eficacia de la reutilización de la levadura.
dc.description.abstract	Yeast is a fundamental microorganism in food and beverage production, used since ancient times for the fermentation of bread and alcoholic beverages. Today, the increased consumption of the beer made with Saccharomyces cerevisiae has driven both the standardization of industrial processes and innovation in craft brewing. This dynamic has diversified the market, offering consumers a wider variety of options and sensory experiences. This study focused on two main stages: ensuring the quality of yeast biomass and reusing yeast through multiple generations. In the first stage, procedures were implemented to ensure biomass quality, including yeast recovery, washing, and evaluating a growth curve and quality parameters. The results indicated a viability exceeding 95% and effective staggered propagation, with the production of an Indian Pale Ale beer with an alcohol content of 5.7%. In the second stage, an analysis of the reuse of S. cerevisiae was conducted, where eleven generations of yeast reuse were evaluated, including physicochemical parameters and attenuation. The results showed that the yeast maintained consistent and efficient performance across generations. This comprehensive approach highlights the feasibility and effectiveness of yeast reuse.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	33 páginas
dc.identifier.citation	Jorge Enrique Arce Vargas, S. A. G. L. (2024). Propagación de levadura Saccharomyces cerevisiae y aseguramiento de la calidad de biomasa para la fermentación de cerveza artesanal tipo ale. Universidad Santiago de Cali.
dc.identifier.uri	https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/8391
dc.language.iso	es
dc.publisher	Universidad Santiago de Cali
dc.pubplace.city	Cali
dc.pubplace.state	Valle del Cauca
dc.rights.acceso	Acceso abierto
dc.rights.cc	Reconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.source.institution	Universidad Santiago de Cali
dc.source.repository	Repositorio Institucional USC
dc.subject	Propagación
dc.subject	levaduras
dc.subject	Saccharomyces cerevisiae
dc.subject	Cerveza artesanal
dc.subject	Kveik
dc.subject.keyword	Propagation
dc.subject.keyword	Yeast
dc.subject.keyword	Saccharomyces cerevisiae
dc.subject.keyword	Artisanal beer
dc.subject.keyword	Kveik
dc.title	Propagación de levadura Saccharomyces cerevisiae y aseguramiento de la calidad de biomasa para la fermentación de cerveza artesanal tipo ale
dc.type	Thesis
dc.type	Artículo