Browsing by Author "Rubiano Vargas, Aixa"
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Item Parámetros de calidad en helados(Reciteia Revista: Revisiones De La Ciencia, Tecnología E Ingeniería De Los Alimentos, 2015) Ramírez-Navas, Juan Sebastián; Rengifo Velásquez, Cindy Johanna; Rubiano Vargas, AixaParámetros de calidad en helados RESUMEN El helado es un alimento de sabor dulce, que se consume en estado congelado. Contiene agua, componentes lácteos, frutas, saborizantes, colorantes y aire. Su mercado está en constante crecimiento, y sus consumidores son cada vez más exigentes con su calidad. En este documento se presenta una descripción de varios parámetros de calidad, así como su determinación en mezclas para helados y en helados. Entre los parámetros de calidad revisados están las propiedades fisicoquímicas, que generalmente se evalúan en el helado, como son punto de congelación, densidad, pH, acidez titulable y color. Entre las propiedades reológicas el parámetro utilizado es la viscosidad. Otros parámetros de calidad importantes son el overrun, el porcentaje de derretimiento y el tiempo de caída de primera gota.