Ramírez-Navas, Juan SebastiánRengifo Velásquez, Cindy JohannaRubiano Vargas, Aixa2019-08-122019-08-1220152027-6850https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/559Parámetros de calidad en helados RESUMEN El helado es un alimento de sabor dulce, que se consume en estado congelado. Contiene agua, componentes lácteos, frutas, saborizantes, colorantes y aire. Su mercado está en constante crecimiento, y sus consumidores son cada vez más exigentes con su calidad. En este documento se presenta una descripción de varios parámetros de calidad, así como su determinación en mezclas para helados y en helados. Entre los parámetros de calidad revisados están las propiedades fisicoquímicas, que generalmente se evalúan en el helado, como son punto de congelación, densidad, pH, acidez titulable y color. Entre las propiedades reológicas el parámetro utilizado es la viscosidad. Otros parámetros de calidad importantes son el overrun, el porcentaje de derretimiento y el tiempo de caída de primera gota.esHeladoPunto de congelaciónColorViscosidadOverrunPorcentaje de derretimientoTiempo de caída de primera gotaArticle