Rivera Ramos, Leidy Vanessa2026-02-122026-02-122025-11-27Rivera Ramos, L.V. (2025). Propuesta de fortalecimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en industrias panificadoras. [Tesis de pregrado, Universidad Santiago de Cali]. Repositorio Institucional USC.https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/9153La industria panificadora es una de las más importantes en Colombia, el consumo per cápita de pan asciende a 22 kilogramos por persona al año generando un 16 % de la producción nacional de alimentos y cerca de 400.000 empleos directos. Debido a esto las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son vitales para mantener la inocuidad y calidad de los productos que llegan a los consumidores. Sin embargo, se ha logrado identificar por medio de la literatura cinco puntos críticos recurrentes (Materia prima e insumos, maquinaria y equipos inadecuados/deteriorados, procedimientos operativos mal estructurados, instalaciones e infraestructura y mano de obra) que influyen en la generación de los tres tipos de contaminaciones contempladas en la legislatura nacional e internacional: la microbiológica, que es la de mayor recurrencia e importancia, la química y física. El fin de esta monografía fue elaborar una propuesta de mejora a las fallas detectadas a través del sistema PDCA (planificar, hacer, verificar y actuar), enfocada en el cumplimiento de las BPM.The bakery industry is one of the most important in Colombia. The per capita consumption of bread amounts to 22 kilograms per person per year, generating 16% of the national food production and approximately 400,000 direct jobs. Due to this, Good Manufacturing Practices (GMP) are essential to maintain the safety and quality of the products that reach consumers. However, the literature has identified five recurring critical points (raw materials and inputs, inadequate or deteriorated machinery and equipment, poorly structured operational procedures, facilities and infrastructure, and workforce) that influence the occurrence of the three types of contamination considered by national and international legislation: microbiological, which is the most frequent and significant, chemical, and physical. The purpose of this monograph was to develop an improvement proposal for the identified deficiencies through the PDCA system (plan, do, check, act), focusing on GMP compliance.esBPMContaminaciónHACCPEsquema de mejora continuaBakery industryContinuous improvement frameworkContaminationGMPPanificadorasThesis