Delgado Ospina, Johannes (Director)Balanta Chavarriaga, Leidy Vanessa2025-09-272025-09-272021Balanta Chavarriaga, L. V. (2021). Exploración de la presencia de Salmonella spp. en una infusión de cascarilla de cacao. Universidad Santiago de Cali.https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/8374Salmonella es un enteropatógeno responsable de enfermedades transmitidas por alimentos, con la particularidad de tolerar temperaturas altas y una baja actividad de agua (Aw) cuando se encuentra en matrices alimenticias con alto contenido de lípidos como el cacao y algunos de sus derivados. Dentro de los subproductos de la producción del cacao se encuentra la cascarilla de cacao que se obtiene después de los procesos de fermentación, secado y tostión de los granos y que se viene usando para la preparación de infusiones. Se evaluó la susceptibilidad de tres cepas de Salmonella (S. enterica ATCC 10768, S. typhimurium ATCC 14028, S. enterica ATCC 53648) de sobrevivir en las condiciones propias de la cascarilla de cacao destinada a la preparación de infusiones. Las tres cepas de Salmonella se inocularon en la cascarilla a una concentración de 106 UFC mL-1 y se cuantificaron durante el proceso de elaboración de la infusión. La cuantificación de Salmonella se desarrolló por la técnica del número más probable (NMP). Se encontró que Salmonella no presentó ningún tipo de supervivencia tanto en el calentamiento como en el almacenamiento. La prueba de susceptibilidad desarrollada por el método de Kirby Bauer sugiere que los polifenoles presentes en la cascarilla de cacao inhiben el crecimiento de Salmonella, siendo S. enterica ATCC 53648 la cepa más susceptible a ambientes con bajos o altos contenidos de polifenoles.Salmonella is an enteropathogen responsible for foodborne diseases, with the particularity of tolerating high temperatures and low water activity (Aw) when found in food matrices with high lipid content such as cocoa and some of its derivatives. Among the byproducts of cocoa production is the cocoa husk obtained after the processes of fermentation, drying and roasting of the beans, which is used to prepare infusions. It was evaluated the susceptibility of three strains of Salmonella (S. enterica ATCC 10768, S. typhimurium ATCC 14028, S. enterica ATCC 53648) to survive in the conditions typical of cocoa husks destined to the preparation of infusions. The three strains of Salmonella were inoculated in the shell at a concentration of 106 CFU mL-1 and were quantified during the process of elaboration of the infusion. The quantification of Salmonella was developed by the most probable number technique (MPN). It was found that Salmonella did not present any type of survival both in heating and storage. The susceptibility test developed by Kirby Bauer's method suggests that the polyphenols present in cocoa husk inhibit the growth of Salmonella, being S. enterica ATCC 53648 the most susceptible strain to environments with low or high contents of polyphenols.application/pdf14 PáginasesSalmonellaCascarilla De CacaoPolifenolesThesisAcceso CerradoReconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)