Gafaro Montejo, Alexis (Director)España Mambuscay, Kerly Daniela2026-06-132026-06-132026-06-09España Mambuscay, K.D. (2026). Calidad microbiológica en ensaladas mediante la evaluación de indicadores microbiológicos y su relación con la inocuidad alimentaria: una revisión sistemática. [Tesis de pregrado, Universidad Santiago de Cali]. Repositorio Institucional USC.https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/9579Las ensaladas listas para el consumo (RTE) son productos de mínimo procesamiento que, pese a su apariencia fresca y segura, presentan una alta demanda y riesgos microbiológicos. Esta revisión sistemática, realizada bajo la metodología PRISMA, analizó la evidencia científica de la última década (2015-2025) a nivel global sobre la calidad microbiológica y la prevalencia de indicadores y patógenos en las ensaladas en relación con la inocuidad alimentaria. A partir de una búsqueda en cinco bases de datos, se identificaron 928 artículos, de los cuales 78 artículos fueron evaluados completamente y 40 artículos cumplieron con los criterios de inclusión. Los resultados revelan una prevalencia crítica de microorganismos indicadores, con recuentos de aerobios mesófilos y coliformes que superan los límites normativos en diferentes contextos geográficos. Además, se documentó la presencia de mohos, protozoos, virus y patógenos de alto impacto como Salmonella spp., Listeria monocytogenes y E. coli O157:H7, destacando el hallazgo de cepas con multirresistencia a antibióticos. Los principales factores de contaminación identificados incluyen el uso de agua de riego y abonos orgánicos no tratados, así como deficiencias en la implementación de los sistemas HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura. Se concluye que la evolución en los hábitos de consumo hacia productos frescos representa un desafío estructural para los sistemas de vigilancia epidemiológica. La calidad microbiológica actual de las ensaladas listas para el consumo constituye un riesgo para la salud pública, lo que justifica la necesidad de fortalecer los marcos regulatorios y optimizar los procesos de desinfección a lo largo de la cadena de suministro, procesamiento, almacenamiento y manipulación.Ready-to-eat (RTE) salads are minimally processed products that, despite their fresh and safe appearance, are in high demand and pose microbiological risks. This systematic review, conducted using the PRISMA methodology, analyzed the scientific evidence from the last decade (2015–2025) at a global level regarding the microbiological quality and prevalence of indicator and pathogenic microorganisms in salads in relation to food safety. A search of five databases identified 928 articles, of which 78 were fully assessed, and 40 met the inclusion criteria. The results reveal a critical prevalence of indicator microorganisms, with mesophilic aerobic and coliform counts exceeding regulatory limits in different geographical contexts. Furthermore, the presence of molds, protozoa, viruses, and high-impact pathogens such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and E. coli O157:H7 was documented, with the discovery of multidrug-resistant strains being particularly noteworthy. The main contamination factors identified include the use of untreated irrigation water and organic fertilizers, as well as deficiencies in the implementation of HACCP systems and Good Manufacturing Practices. It is concluded that the shift in consumption habits toward fresh produce represents a structural challenge for epidemiological surveillance systems. The current microbiological quality of ready-to-eat salads poses a risk to public health, justifying the need to strengthen regulatory frameworks and optimize disinfection processes throughout the supply, processing, storage, and handling chain.application/pdf28 páginasesEnsaladasIndicadores microbiológicosETAsCalidadInocuidad alimentariaThesisAcceso AbiertoReconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)SaladsMicrobiological indicatorsFoodborne illnessesQualityFood safety