Novoa Castro, Carlos Fernando2020-07-012020-07-012018978-958-5522-46-6https://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/3192En Colombia el dulce de leche se conoce con el nombre de arequipe y se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Debe estar exento de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la láctea. Debe tener un contenido mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos (SLNG) y un contenido máximo de 30% de humedad y 2% de cenizas. No debe contener almidones a diferencia del manjar blanco, al cual se le permite un contenido de hasta 4% de almidón en producto final [ICONTEC, 2008; MinSalud, 1986].esLecheProcesamiento de lecheLeche concentradaLeche evaporadaLeche condensadaProductos lácteosIndustria lecheraArequipe o dulce de leche - Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la cienciaBook chapter