Castillo Ayala, Jorge EnriqueHurtado Herrera, Janer Guillermo2020-10-282020-10-282019Hurtado Herrera, J. G. (2019). Caracterización fisicoquímica funcional del Almidón extraído de la papa china (Colocasia Esculenta)cultivada en el pacífico colombiano. Universidad Santiago de Cali.http://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/4627Se realizó la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón extraído de los tubérculos de papa china (Colocasia esculenta) proveniente del municipio de Timbiquí y López de Micay– Cauca; donde se pudo apreciar gran variabilidad de sus características al ser comparadas con otras fuentes de almidón; con los resultados obtenidos se comprobó que estas propiedades varían según el tipo de especie botánica y factores agroclimáticos donde se cultiva; Por ejemplo: Los gránulos presentaron tamaño de partícula alrededor de (3.5- 7.8 µm de diámetro para la muestra 1 y 3.5- 7.0 µm de diámetro para la muestra 2); se encontró un alto contenido de amilosa (67,6% y 70,7% respectivamente para M1 y M2) en comparación con otras fuentes botánicas, a través del el método colorimétrico recomendado por la ISO 6647. Las temperaturas de gelatinización fueron de (78,6 y 81,9 °C, respectivamente) calentando una solución del almidón hasta que se formó una pasta estable por unos segundos. Las muestras presentaron baja solubilidad en agua (0,13 M1 y 0,23 M2 g/100 mL) y una alta capacidad de retención de agua (280,3 y 391,7 % a 60 ° C) respecto al 226% de la yuca y 162,8% para el sagú: convirtiéndolo así en un almidón de buena calidad. Las pastas del gel al someterse a un % tramitancia de la luz a 650 nm en un espectrofotómetro UV Thermo Evo 201 fue (3.4 y 4,1 %) respectivamente. Al comparar estas características que presentaron las muestras del tubérculo con otras fuentes de almidón de uso común en la industria se concluye que se puede usar como alternativa promisoria en la industria alimentaria; además por poseer un alto contenido de amilosa lo convierten en un almidón resistente que brinda beneficios fisiológicos para la salud.The evaluation of the physicochemical and functional properties of the starch extracted from the Chinese potato tubers (Colocasia esculenta) from the municipality of Timbiquí and López de micay – Cauca was carried out. The granules had particle size around (3.5-7.8 µm in diameter for sample 1 and 3.5-7.0 µm in diameter for sample 2); a high content of % amylose (67.6 and 70.7 respectively for M1 and M2) was found compared to other botanical sources, through the colorimetric method recommended by ISO 6647. The gelatinization temperatures were (78, 6 and 81.9 ° C, respectively) by heating a solution of the starch until a stable paste formed for a few seconds. The samples showed low water solubility (0.13 M1 and 0.23 M2 g / 100 mL) and a high water retention capacity (280.3 and 391.7% at 60 ° C) compared to 226% of the cassava and 162.8% for sago: which makes it a good quality starch. The gel pastes when subjected to a % processing of light at 650 nm in a Thermo Evo 201 UV spectrophotometer was (3.4 and 4.1%) respectively. Comparing these characteristics found in this tuber with other sources of starch commonly used in the industry, it is concluded that it can be used as a promising alternative in the food industry; In addition to having a high amylose content, it is a resistant starch, providing physiological health benefits.application/pdf25 PáginasesAlmidónAmilosaPropiedades FuncionalesPapa ChinaThesisAcceso AbiertoReconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)