Ramírez Navas, Juan SebastiánPedraza Morales, Yiham Stephanie2020-10-222020-10-222019Pedraza Morales, Y. S. (2019). Caracterización fisicoquímica, sensorial y micológica del kéfir de agua en jugos de frutas tropicales. Universidad Santiago de Cali.http://repositorio.usc.edu.co/handle/20.500.12421/4482El kéfir, contiene propiedades benéficas que promueven la salud, es por ello que se estudian los microorganismos aislados del kéfir para el desarrollo de alimentos funcionales. En el presente estudio se determinaron las características fisicoquímicas, sensoriales y el crecimiento y caracterización fenotípica de hongos presentes en el kéfir de agua en jugos de frutas tropicales. Este experimento se hizo bajo un diseño factorial correspondiente a la combinación de dos factores con tres niveles y tres réplicas: tipo de sustrato (jugo de pera, maracuyá y agua con panela) y concentración de sacarosa (25%, 50% y 100%). Las variables de respuesta fueron: acidez, pH, grados Brix. Para los análisis microbiológicos se realizaron diluciones decimales, se contaron al segundo y quinto día de incubación. La identificación se realizó con API 20C y Vitek 2 (Biomérieux). Se aislaron tres cepas de levaduras encontradas de mayor a menor número de UFC/mL Saccharomyces cerevisiae 1, Saccharomyces cerevisiae 2 y Zygosaccharomyces spp finalmente con el análisis sensorial se determinó que la bebida a base de maracuyá fue la que mejor aceptación y preferencia tuvo por parte de los consumidores.Kefir contains beneficial properties that promote health, which is why microorganisms isolated from kefir are studied for the development of functional foods. In the present study, the physicochemical, sensory and growth characteristics and phenotypic characterization of fungi present in water kefir in tropical fruit juices were determined. This experiment was done under a factorial design corresponding to the combination of two factors with three blocks and three replicas: type of substrate (pear juice, passion fruit and water with panela) and sucrose concentration (25%, 50% and 100%). The response variables were: acidity, pH, Brix degrees. For the microbiological analyzes, decimal dilutions were made, they were counted on the second and fifth day of incubation. The identification was made with API 20C and Vitek 2 (Biomérieux). Three yeast strains found from higher to lower number of CFU/mL Saccharomyces cerevisiae 1, Saccharomyces cerevisiae 2 and Zygosaccharomyces spp were finally isolated with the sensory analysis it was determined that the passion fruit drink was the one that had the best acceptance and preference on the part of consumers.application/pdf31 páginasesKéfir de AguaAcidezPHGrados BrixRecuento de UFC/mLThesisAcceso PrivadoReconocimiento 4.0 Internacional (CC BY 4.0)Water KefirAcidityPHBrix DegreesUFC / mL Count